Gâteau au praliné feuilleté, mousse chocolat et mousse spéculoos

Recette récupérée sur le blog de  ChefNini , j'ai fait quelques modifications et voici un gâteau bien gourmand, que j'ai réalisé pour mon anniversaire ! Un régal !  

Gâteau a préparer la veille pour qu'il prenne bien au congélateur.

Ingrédients pour 8 personnes (un cercle de 18 cm de diamètre et 7.5 cm de haut)

Le praliné feuilleté:

• 200 g de pralinoise
• 100 g de crêpes gavotte enrobées nature

La mousse au chocolat

• 6 œufs
• 6 c à café de sucre en poudre
• 150 g de chocolat noir 70% (Très important le pourcentage et qu'il soit noir)

La mousse spéculoos:

• 500 ml de crème liquide entière (30% de matière grasse) bien froide
• 250 ml de crème liquide
• 200 g de spéculoos
• 2 jaunes d’œuf
• 50 g de sucre en poudre
• 5 g de feuilles de gélatine

Préparation:

Le praliné feuilleté:

Faites fondre au bain-marie la pralinoise.

Concassez les crêpes et ajoutez-les à la pralinoise fondue, hors du feu.

Placez un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faites couler le praliné, répartissez-le au fond du cercle et faites prendre 1 heure minimum au réfrigérateur.

La mousse au chocolat:

Faites fondre au bain-marie le chocolat.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez aux jaunes le chocolat fondu petit à petit en mélangeant au fouet.

Montez les blancs en neige bien ferme. Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de blanc dans le chocolat et mélangez énergétiquement pour détendre la pâte.

Ajoutez le reste des blancs et mélangez plus délicatement avec une spatule. En partant du centre, remontez la masse et tournez le saladier. Continuez ainsi jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et homogène.

Versez la mousse dans le cercle, par dessus le praliné feuilleté. (je n'ai pas tout mis car je voulais une moyenne couche de mousse chocolat, pour ma part il m'en est resté pour trois ramequins).

Faites prendre 2 heures au réfrigérateur.

La mousse spéculoos:

Réduisez en poudre les spéculoos.

Versez dans une casserole les 250 ml de crème avec la poudre de spéculoos et mettez sur feu doux. Mélanger régulièrement jusqu'à l'obtenir une sorte de pâte de spéculoos.

Fouettez dans un saladier les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 

Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez.

Mettez à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Montez 500 ml de crème liquide en crème fouetté bien ferme. 

Versez votre gélatine ramollie et égouttée dans une petite casserole avec 1 c à café d'eau. Faites fondre sur feu doux, cette étape est très rapide. Versez la gélatine fondue dans le mélange au spéculoos. Mélangez.

Ajoutez la crème fouettée en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement comme la mousse au chocolat.

Versez la mousse par dessus la mousse au chocolat. Lissez avec une spatule et mettre au congélateur. Conservez le reste de mousse au réfrigérateur dans un bol filmé pour la décoration.

Le lendemain, sortir le gâteau du congélateur, le matin si vous le manger pour le midi, le décorer et  l'entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir !

Pour la décoration, prenez le reste de mousse spéculoos, la travailler un peu avec une spatule avant de la mettre en poche. Prenez une douille cannelée de 8 mm.

Réalisez une torsade tout autour du gâteau, pour le centre, j'ai réduit en poudre quelques spéculoos que j'ai parsemé avec les doigts et déposez des boules aux chocolats de couleurs.