CROQUANT AU CHOCOLAT

Voici la recette du délicieux gâteau au chocolat que j'ai confectionné pour les 18 ans de mon fils !! Une vraie gourmandise pour les amateurs de chocolat....

Ingrédients pour un gâteau de 10 parts:

La dacquoise:

• 20 g de farine
• 40 g de cacao  en poudre
• 160 g d'amande en poudre
• 180 g de sucre glace
• 6 blancs d'oeufs
• 160 g de sucre

Le praliné aux noisettes:

• 150 g de noisettes émondées
• 150 g de chocolat au lait praliné, détaillé en morceaux
• 60 gr de beurre
• 40 gr de pralin

La mousse au chocolat noir amer:

• 2 feuilles de gélatines et un récipient d'eau froide
• 175 g de crème liquide 35% de m.g, très froide
• 40 g de chocolat noir, 70% de cacao
• 30 g de chocolat noir, 99% de cacao
• 2 oeufs
• 25 g de sucre

Le glaçage noir:

• 150 de chocolat noir
• 120 de crème fraiche

Le dressage:

• 50 g de copeaux de chocolat

Préparation:

La dacquoise:

Préchauffer le four à 180°C. Tapisser la plaque du four de papier cuisson.

Mettre dans un saladier la farine, le cacao, les amandes en poudre  et le sucre glace, mélanger. Transvaser dans un récipient et réserver. 

Monter les blancs d'oeufs en neige en ajoutant le sucre en pluie petit en petit.

Incorporer les blancs en neige à la préparation farine-cacao à l'aide de la spatule. Verser la pâte sur la plaque et enfourner 15 à 20 min à 180°C. À la sortie du four, laisser refroidir la dacquoise complètement avant de l'utiliser.

Le praliné aux noisettes:

Tapisser un plat de papier cuisson et poser dessus un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.

Mettre les noisettes dans un robot pour les concassées, les déposer ensuite dans un bol au bain-marie avec le chocolat et le beurre, faire fondre, ajouter le pralin et mélanger. Transvaser dans le cercle à pâtisserie posé sur le plat. Réserver au frais 20 min minimum.

La mousse au chocolat:

Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans un récipient d'eau froide.

Monter la crème liquide en chantilly et réserver au frais.

Mettre le chocolat noir 70%  et le chocolat 99% dans un bol et le faire fondre au bain-marie, réserver.

Mettre les oeufs, le sucre et la gélatine soigneusement égouttée dans une casserole et chauffer tout en mélangeant pendant environ 12 min, puis fouetter hors du feu encore 10 min pour que la préparation refroidisse.

Incorporer délicatement la crème fouettée au chocolat fondu à l'aide de la spatule, puis incorporer ce mélange au contenu oeuf/sucre/gélatine.

Montage:

Prendre la dacquoise, un cercle à pâtissier de 20 cm de diamètre et découper, déposer sur un plat de service. Transvaser dessus la moitié de la mousse. Poser délicatement le cercle de praliné aux noisettes dessus puis recouvrir avec le reste de mousse. Réserver au congélateur 2 heures minimum ou plus, car vous pouvez le préparer la veille pour le lendemain, en faisant le glaçage à la sortie du congélateur que le lendemain et laisser le gâteau ce décongeler tout doucement au frigo.

Le glaçage, faite fondre le chocolat avec la crème, à la sortie du congélateur, décercler le croquant en chauffant les bords du cercle à l'aide d'un chalumeau de cuisine et le poser sur une grille.

Couler le glaçage uniformément sur le croquant et lisser régulièrement à l'aide de la spatule coudée.

Laisser prendre le glaçage et déposer le croquant sur un plat de service. Décorer de copeaux de chocolat, de pralin... et servir frais.